从一口锅到千只鸡，非遗东安鸡如何“飞”向全国？

在湖南永州东安县，一道传承千年的(de)酸辣(suānlà)滋味——东安鸡，正经历着一场从灶台走向(zǒuxiàng)产业的深刻变革。非遗传承人蒋宗霖，用(yòng)二十余年的坚守与创新，讲述了一个关于传统美食与现代市场碰撞、突围与成长的故事。

东安(dōngān)鸡的(de)魅力(mèilì)，深藏在严苛的传统工艺中。蒋宗霖的东安鸡事业始于1998年的餐馆学徒生涯，在本地积累起口碑，并创办湖南东安县雄雉食品有限公司（以下简称“雄雉食品”）。蒋宗霖强调，每(měi)一份地道的东安鸡，必须选用本地特有的东安鸡仔鸡，肉质(ròuzhì)更为细嫩鲜美，这是口感差异的关键起点。

核心的味觉密码，则在于对本地(běndì)米醋(cù)、花椒与盐醋比例的精准掌控。盐味是骨架，醋香是灵魂，麻辣赋予(fùyǔ)活力，三者比例失之毫厘，风味便差之千里。

即便在规模化生产的预制菜工厂里，蒋宗霖依然固执地保留着“一人一锅一鸡”的炒制核心，这是东安(dōngān)鸡“锅气(guōqì)”的秘密。

蒋宗霖在研发中亲力亲为，带领团队反复调试，只为锁住那口令酸辣鲜香的(de)独特味觉体验。为了更好的适应预制(yùzhì)菜品的要求，蒋宗霖将清水煮鸡的环节改为卤制，炒制后(hòu)经过快速冷却与锁鲜包装，消费者只需将整袋产品带包装水煮或蒸热，就能在家中还原地道风味，最大(zuìdà)程度避免了回锅(huíguō)导致的肉质与风味流失。

规模跃升的(de)甜蜜与阵痛

千百年来，食客(shíkè)们品尝东安鸡得吃个“锅气”，现做现食味道最佳，这也导致东安鸡一直停留在餐馆摊贩(tānfàn)“限量版”经营上。随着国内预制菜(cài)产业进入发展快车道(kuàichēdào)，东安鸡迎来了新机遇。2021年初，餐馆灵活转型，将从前的食客“打包”需求(xūqiú)升级为预制菜生产，日产量迅速从餐馆时期的百余只激增至惊人的1000只以上。

然而，产量的突然暴增很快让供应链(gōngyìngliàn)承压。2022年，客户反馈口味时好时坏，问题直指原料(yuánliào)鸡品质不稳定——合作供应商为求速度，供货周期(zhōuqī)严重不足。

为了保证核心(héxīn)品质，蒋宗霖在(zài)2023年毅然决定自建养殖(yǎngzhí)场，主养本地东安鸡鸡种。创业维艰，养殖环节的挑战远超预期(yùqī)——巨大的场地投入、每日持续的饲料消耗、精细的成长周期控制，都成为沉重的经济与管理负担。一次(yīcì)寒夜疏忽，竟导致5000只鸡苗夭折，损失惨痛。

痛定思痛，蒋宗霖探索出“标准输出+合作分成”的(de)新模式。由协会牵头(qiāntóu)，制定严格的养殖标准，与本地(běndì)十余家专业养殖公司合作，企业按标准回购成鸡。雄雉食品也一跃成为本地的“链主”企业，不仅缓解了资金压力，分散了风险，更带动了本地养殖户共同(gòngtóng)发展(fāzhǎn)，初步构建起稳定的原料供应链。

与此同时，建设银行(jiànshèyínháng)永州东安支行也伸出(shēnchū)援手，创新使用(shǐyòng)“善新贷+农商贷”组合方案，以企业知识产权、专利技术(zhuānlìjìshù)为核心评估要素，企业养殖基地、订单农业数据为增信依据，为雄雉食品快速投放贷款1000万元(wànyuán)。同时引入科创风险补偿基金，叠加农业贷款优惠利率，为企业节省近一半的综合融资成本。

2023年以来，东安鸡预制菜销量下滑约20%。市场风向悄然转变，消费者对(duì)“新鲜(xīnxiān)现制”的渴望回归。洞察到这一变化(biànhuà)，蒋宗霖于2025年3月果断启动“社区合伙人”计划，至今(zhìjīn)已成功开设8家社区店，签约20家。

该模式创新之处在于，依托“东安鸡金牌厨师”省级劳务品牌，由企业提供系统厨艺培训与考核认证(rènzhèng)，赋能“夫妻店”创业者。企业统一供应(gōngyìng)品牌、核心原料（鸡、调料包）及线上平台支持。顾客店内(diànnèi)即点即炒，享受新鲜热辣。如需(rúxū)外寄礼品，则由中央工厂一件代发。

这一策略成效显著(chéngxiàoxiǎnzhù)，新开社区店单店日均营业额(yíngyèé)可达(kědá)5000元，线上线下联动带动整体销售额同比去年增长10%～12%，扭转颓势。

面对未来，蒋宗霖与东安鸡产业的视野(shìyě)更加广阔。在坚守经典酸辣味型基础上，积极研发如“玫瑰鸡”、“中药材鸡”等新口味，菜品也从炒制拓展出清蒸、煲汤等形态，突破单一菜品限制，拓展消费场景。目前(mùqián)江苏、广东、河南(hénán)许昌(xǔchāng)等地已有合作客户落地，跨省(kuàshěng)拓展迈出坚实步伐。

从一口锅炒一只鸡的(de)匠心坚守，到日烹三千只的产业(chǎnyè)雄心，从深巷餐馆的袅袅香气，到预制工厂的标准化生产(shēngchǎn)，再到社区厨房的锅勺叮当(dīngdāng)，东安鸡的产业化之路，交织着非遗传承的执着、市场无情的考验(kǎoyàn)与创新破局的智慧。它(tā)生动诠释了，最地道的传统风味不仅能在大规模生产中守住灵魂，更能以灵活的身段拥抱变化的市场，让千年滋味历久弥新，“飞”入更广阔的天地。这只从潇湘山水间走出的“东安鸡”，正(zhèng)昂首迈向全国乃至世界的餐桌。

潇湘晨报·辣椒财经(cáijīng)记者李鑫智 受访者供图